Hay que respetar detalles en el proceso de preparación, las medidas exactas y la calidad de los ingredientes, el orden, tiempos y formas de cocción...
Ingredientes:
170 gramos de tocino
1 cucharada de aceite de oliva o aceite de cocina
1 kilo de carne de res/vacuno/ternera magra para guisar cortada en cubos de 5 centímetros
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en rodajas
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de harina
3 tazas de vino tinto joven con cuerpo
2 a 3 tazas de caldo de carne de carne
1 cucharada de pasta de tomate
2 dientes de ajo machacado
1/2 cucharadita de tomillo
una hoja de laurel desmenuzado
corteza de tocineta escaldada
entre 18 y 24 cebollas blancas pequeñas en conserva
450 gramos de champiñones frescos en cuartos y salteados en mantequilla, y ramitas de perejil.
Preparación:
Quitar la corteza del tocino, cortarla en palitos (1 cm de grueso y 4 cm de largo).
Cocine a fuego lento la corteza y el tocino por 10 minutos en 1 1/2 litros de agua.
Escurra y seque. Precaliente el horno a 230 grados Cº.
Sofría el tocino en el aceite a fuego moderado durante 2 ó 3 minutos. Retire a un plato con una espumadera. Saque la cazuela aparte. Vuelva a calentar hasta que la grasa esté casi a punto de humo antes de retirar la carne.
Secar la carne para guisar en toallas de papel.
Rehogue, unas pocas piezas a la vez, en el aceite caliente y la grasa de tocineta hasta que esté bien dorada por todos lados.
En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Vierta la grasa hasta sofreír.
Regrese la carne y la tocineta a la cacerola y mezcle con la sal y la pimienta.
Luego espolvoree con la harina y mezcle de nuevo para cubrir la carne ligeramente con la harina. Colocar la cacerola al descubierto en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos.
Mezcle la carne y vuelva a llevarla al horno durante 4 minutos más. Retire la cacerola, y ponga el horno a 160 grados.
Añada el vino y el caldo o consomé suficiente para que la carne quede apenas cubierta.
Añadir la pasta de tomate, ajo, hierbas y corteza de tocino. Llevar a hervir a fuego lento en la parte superior de la cocina.
Luego, cubra la cacerola y póngala en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido hierva a fuego lento durante 2 horas y 1/2 a 3 horas. La carne está lista cuando un tenedor penetra con facilidad.
Mientras la carne se cocina, prepare las cebollas y los champiñones. Déjelos a un lado hasta que se necesiten.
Cuando la fusión esté tierna, vierta el contenido de la cazuela en un conjunto de tamiz en una cacerola. Lave la cacerola y retorne la carne y la tocineta a la misma. Distribuya la cebolla y los champiñones cocidos sobre la carne.
Desnate la grasa de la salsa. Cocine a fuego lento la salsa durante un minuto o dos, retirando la grasa adicional a medida que sube.
Debe tener cerca de 2 y 1/2 tazas de salsa espesa.
Si es demasiado delgada, hierva con rapidez. Si está muy espesa, se mezcla con unas cuantas cucharadas de caldo.
Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.
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