En EEUU dicen "French Fries"; Pero no tienen nada de francés. El error viene de que muchos olviden que "to french" significa "freir" en inglés...Entonces, las papas fritas son belgas.
Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer papas fritas crujientes, uno de ellos es el de la doble fritura.
Otra de las recomendaciones es poner en agua las patatas ya cortadas (y todas deben tener un tamaño similar) para que suelten el almidón, pero esto depende en buena parte del tipo de patata que se utilice.
Pero personalmente nos gustan más las patatas céreas para freír, entre las que se encuentra la patata nueva y la patata roja.
Con los dos tipos de patatas podemos conseguir firmeza tras la fritura, igual que con algunos vegetales, una precocción a fuego moderado refuerza las paredes celulares.
Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas.
Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, no un confitado, la temperatura del aceite ( acá uso grasa de cerdo o aceite de maiz o de girasol) debería estar entre los 120 º C y los 150º C.
Esto permite que el almidón de la superficie se disuelva y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corteza más gruesa.
Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos.
A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente, en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado.
Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C. Recomiendan dejar reposar las patatas hasta que estén a temperatura ambiente, nosotros no las dejamos enfriar tanto, pero como hacemos dos tandas de patatas fritas, sí les damos un buen reposo.
La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes. Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes. Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente.
A nosotros nos gusta salarlas mientras las escurrimos y las posamos sobre el papel, la sal se queda adherida y además de crujientes están sabrosas con mayonesa o ketchup.
